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Barbecue- Technik

Nur wer Glut und Temperatur richtig steuern kann, bekommt auch große Stücke Fleisch und Wurst saftig hin und wird ein Meister am Grill – ganz zu schweigen von Fisch und Gemüse, das noch ganz andere „Pflege“ braucht. Wir zeigen Ihnen, worauf es dabei ankommt.

 
Die Hitzeverteilung spielt beim Grillen eine enorm wichtige Rolle. Hier einmal das direkte Grillen (links) und das indirekte Grillen (rechts). © Hersteller
Die Hitzeverteilung spielt beim Grillen eine enorm wichtige Rolle. Hier einmal das direkte Grillen (links) und das indirekte Grillen (rechts).

Die Holzkohle

Die Herkunft der Holzkohle entscheidet mit über den Geschmack, denn jede Holzart entwickelt ihr eigenes Aroma. Deswegen sollte man nur sortenreine Kohle verwenden. Gibt es dazu keine Angaben auf der Packung, hat man oft Tropenholz oder Hartholzreste in der Tüte!

Bei Grillbriketts ist es ähnlich: Sie sollten keine Braunkohleanteile oder chemische Zusätze haben. Auch hier steht es auf der Tüte, wenn sie aus reinem, heimischen Holz sind.

Temperaturregler:Hitze in Zonen unterteilt

Ob Kugelgrill oder Grillwagen: Die beste Glutverteilung beim direkten Grillen ist die Zwei-Zonen-Glut. Sie hat ganz außen eine hohen Kohleberg der zur Mitte abfällt. So hat man auf dem Rost von ganz heiß bis Warmhaltezone alle Temperaturen zur Verfügung. Die Drei-Zonen-Glut nimmt man beim indirekten Grillen und grillt nur in der Mitte – zwischen die Kohle wird eine Aluschale fürs Fett gestellt.

Den Glutring nimmt man für beide Grilltechniken. Er bietet eine große, heiße Zone fürs direkte Grillen und im Zentrum einen kühleren Bereich für empfindliches Grillgut oder zum indirekten Grillen. Beim sogenannten Bullauge ist es genau umgekehrt.

Direktes und Indirektes Grillen

Die Urform des Grillens wurde schon bei den Ägyptern praktiziert: Das Grillfleisch wurde über glühendem Holz gegart. Daran hat sich bis heute grundsätzlich nichts geändert. Man nennt diese Methode direktes Grillen, da die Hitze direkt von unten auf das Grillgut wirkt. Diese Methode kann mit allen Grills angewendet werden.

Beim indirekten Grillen braucht der Grill möglichst einen abgerundeten Deckel. Hier liegt die Glut seitlich vom Grillgut – beim Gasgrill bleiben die mittleren Brenner aus.Die Hitze wird wie im Umluftofen seitlich und von oben auf Fleisch und Gemüse geleitet. Darunter sollte eine Aluschale stehen, damit Fett und Saft aufgefangen werden – dann flammt nichts auf!

Diese Methode ist auch gut, wenn man Fische oder andere Meeresfrüchte grillen oder Gemüse garen möchte. Das Gute: Die Technik funktioniert mit jedem Grill mit rundem Deckel.

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Mehr Grillwissen: Kaum jemand weiß mehr über das Grillen als der amerikanische Grillexperte Jamie Purviance. Der hat für alle, die ins Grillen einsteigen wollen, aber auch für alle, die schon Experten-Status haben, ein 320-Seiten-Standardwerk geschrieben. Mit 1000 Schritt-für-Schritt-Fotos, Rezepten, Tipps zum Anzünden, Garzeittabellen, Hinweise zur Wartung und Sicherheitstipps. „Weber’s Grillbibel“, 20,99 Euro, GU Verlag, ISBN: 978-3-8338-1863-9.

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Auf die Technik kommt es an: Fleisch, Fisch oder Gemüse brauchen unterschiedliche Grill-Temperaturen – vier Kohleformationen machen das möglich.

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