Heiße Tipps zum Grillen | SELBER MACHEN Heimwerkermagazin
Das große Grill-ABC

Heiße Tipps zum Grillen

Mehr als drei Viertel aller deutschen Haushalte grillt im Sommer. Das Angebot an Grillgeräten und Zubehör ist fast unüberschaubar, doch erst wer ein paar Tricks kennt, wird den Grillabend zum Erfolg machen und ein kulinarisches Highlight setzen.

 
Grillfest © Selbermachen
Grillfest

Grillen© Selbermachen Möchte noch jemand eine Wurst? Das ist wahrscheinlich die am häufigsten gestellte Frage in Deutschland im Sommer. Grillen ist Volksvergnügen und dabei auch noch lecker, nahrhaft und – wenn man es richtig angeht – fettarm und gesund. Oft müssen inzwischen Würstchen und Nackensteaks für anderen Köstlichkeiten wie Hähnchen, Fisch, Gemüse und Obst den Platz auf dem Rost räumen.

Der Reiz, sein Essen über offenem Feuer zuzubereiten, ist ungebrochen. So verwundert es nicht, dass die überwiegende Zahl der gekauften Grillgeräte Holzkohlegrills sind. Und meist stehen Männer daran. Auf Platz zwei folgen die Elektrogrills, die auf Balkonen und auch in der Wohnung ihren Platz gefunden haben. Platz drei halten die Gasgrills, die aber langsam aufholen. Und wenn man nicht auf Verbranntes steht, ist der Unterschied nicht zu schmecken. Besonders die Outdoor-Rivalen Holzkohle- und Gasgrill machen da keinen Unterschied mehr. Bei beiden Typen gibt es aber einen klaren Trend: das Grillen mit Deckel! Damit kann man auch großes Grillgut zubereiten und spart auch noch Grillzeit. Bei den Barbecueprofis in den USA ist diese Methode längst der Normalfall. Natürlich gibt es bei Grillgeräten riesige Unterschiede: Einen einfachen Holzkohlegrill gibt’s im Supermarkt schon für unter 10 Euro – der hält aber auch nur eine Saison. Im Fachhandel kann man dafür – etwas größer, etwas namhafter und sehr viel dauerhafter – Grills zwischen 30 und 300 Euro bekommen. (Gasgeräte bis 3500 Euro). Doch wo auch immer die Hitze rauskommt, wichtig ist, was Sie daraus machen!

Die drei beliebtesten Grillarten:

Holzkohlegrill

Holzkohlegrill© SelbermachenLaut der »International Grillwatch Study« des Herstellers Weber Stephen sind 76 % aller Grills Holzkohlegrills. Sie sind relativ preiswert und vermitteln das Gefühl, Speisen über offenem Feuer zuzubereiten. Es gibt sie als Einwegmodell, als Mini für Unterwegs und als Profigrill mit Deckel, Thermometer, kontrollierter Luftzufuhr und Aschebehälter.

Gasgrill

Gasgrill© SelbermachenSeit einiger Zeit werden Gasgrills im Handel verstärkt angeboten, denn sie bieten einige unschlagbare Vorteile: kurze Aufheizzeit, weniger Flammenbildung und lange Betriebsbereitschaft mit einer 5-kg-Gasflasche. Ihr Nachteil sind der hohe Preis und teils gewaltige Qualitätsunterschiede zwischen günstigen und teuren Geräten.

Elektrogrill

Elektrogrill© SelbermachenIn der Wohnung, auf dem Balkon und schlicht überall, wo es Strom gibt, ist der Elektrogrill eine echte Alternative zum Kohle- oder Gasgrill. Oft haben Grillfans beides im Haus. Die Geräte sind zwar recht klein, dafür aber schnell einsatzbereit und leicht zu reinigen. Im Idealfall liegt die Heizschlange nicht offen, sodass kein Fett verbrennt.

Welche Grillkohle ist die Beste?

Kohle

Kohle© SelbermachenFür Minigrills gemacht und für Wander- und Trekkingtouren perfekt sind kleine gepresste Tabs aus Steinkohle. Sie sind leicht anzuzünden und geben in kurzer Zeit eine gute Grillglut. Der relativ hohe Preis beschränkt ihren Einsatz.

Holzkohle

Holzkohle© SelbermachenDer klassische Brennstoff für den Grill ist preisgünstig, leicht anzuzünden und glüht schnell durch. Das ist zugleich der Nachteil, die Glut hält nicht besonders lange. Selten aus heimischen Holz, oft aus tropischen Ländern importiert.

Grillbrikett

Grillbrikett© SelbermachenFür ein langes Barbecue sind Grillbriketts ideal. Sie geben mehrere Stunden lang gleichmäßig Hitze ab. Aber sie glühen nur langsam durch und sind oft aus Braunkohle. Alternativ gibt es welche aus Kokosnussschale (Internet).

Direkt oder indirekt grillen?

Direkt grillen© SelbermachenKlassisch wird im Grill eine Glut entfacht, darüber kommt der Grillrost und darauf werden Würstchen und Co. gegart. Da hier die Hitze direkt von unten auf das Grillgut einwirkt, nennt man die Methode auch direktes Grillen.

Indirekt grillen© Selbermachen Im Gegensatz dazu wird beim indirekten Grillen die Hitze wie in einem Heißluftofen von allen Seiten auf das Grillgut geleitet. Das geht aber nur bei einem Grill mit Deckel, damit die Hitze auch von oben kommt. Vorteil: Die Kohle oder, beim Gasgrill, die aktiven Brenner liegen seitlich des Grillguts und darunter fängt beispielsweise eine Aluschale (Grillzubehör) herabtropfendes Fett auf – Flammenbildung ist damit unmöglich. Natürlich kann man mit Deckel auch direkt Grillen, was den Garprozess deutlich beschleunigt.

**Grill anzünden

1. Grillbriketts anzünden© Selbermachen1** Grillbriketts anzünden Die etwas schwerfälligen Grillbriketts brauchen in einem Anzündkamin keine halbe Stunde, bis sie komplett durchgeglüht sind. Angezündet werden sie mit untergelegten Grillanzündewürfeln.

2 Holzkohle anzünden Holzkohle lässt sich natürlich mit jedem handelsüblichen Grillanzünder entzünden. Schneller geht es mit einem Heißluftgerät und spezieller Anzünddüse (Steinel) oder mit einem speziellen Heizstab.2. Holzkohle anzünden© Selbermachen

3 Gasgrill zünden Zum Zünden eines Gasgrills erst etwas Gas in die Brenner strömen lassen und dann immer den eingebauten Zündmechanismus benutzen.

Der richtige Grill

4 Grill mit Deckel Mit einem Deckel über dem Grillrost wird die Wurst schneller gar. Außerdem kann man damit indirekt grillen und so auch großes Grillgut (Hähnchen) perfekt zubereiten.

5 Supermarktgrill Der billige Grill aus dem Supermarkt ist immer eine gute, preisgünstige Notlösung. Auch wenn sie aus dünnem Blech und etwas wackelig auf den Beinen sind, überstehen sie meist eine Grillsaison.

6. Minigrill© Selbermachen 6 Minigrill Nichts für die Gartenparty, aber perfekt, wenn man unterwegs ist. Dieser hat zwei Grillroste und – zusammengeklappt – den Anzündkamin gleich mit eingebaut (Hibachi).

7. Balkonkastengrill© Selbermachen 7 Balkonkastengrill Nur zu empfehlen, wenn man sich mit den Nachbarn gut versteht – dann ist er perfekt für alle, die keinen eigenen Garten haben (Hagebau).

8. Kohlegrill für drinnen© Selbermachen 8 Kohlegrill für drinnen Wer sagt, dass man in der Wohnung nicht über Holzglut grillen kann? Mit neuartigen Holzchips geht das. Sie sind rauchund geruchsfrei, und einen passenden Tischgrill gibt es auch dazu (Barbecook).

9. Elektrogrill nur fettfrei© Selbermachen 9 Elektrogrill nur fettfrei Wer sich einen Elektrogrill anschafft, sollte einen nehmen, der die Heizstäbe unter einer Grillplatte verbirgt, damit kein Fett verbrennen kann. Außerdem sollte er einen Ablauf für Fett haben.

10 Gasgrill mit mehreren Brennern Ein Gasgrill braucht wenigstens drei Brenner, um die Grillfläche gleichmäßig zu erhitzen. Lavasteine und Keramikbrikett schaffen das nicht. So kann man ggf. auch indirekt grillen.

11. Versteckte Brenner© Selbermachen 11 Versteckte Brenner Damit die Gasgrillbrenner geschont werden und kein Fett verbrennt, müssen sie abgedeckt sein.

12 Gusseisenrost Gusseisen speichert und verteilt die Grillhitze. Selbst über der Gasflamme kann man Ergebnisse wie auf dem Holzkohlegrill bekommen.

13. Hitzetest© Selbermachen 13 Hitzetest Die Glut ist sehr heiß, wenn man nach 1 bis 2 Sekunden in etwa 12 cm Höhe über dem Rost die Temperatur in der Hand als unangenehm empfindet. Braucht es dafür 3 bis 4 Sekunden, so hat die Glut mittlere, bei 5 bis 6 Sekunden geringe Temperatur.

14 Kohle nachlegen Es gibt immer eine kleine Grillpause, wenn man Kohle nachlegt. Erst über durchgeglühter Kohle wird weiter gegrillt. Sonst wird es gesundheitsschädlich, und es schmeckt nicht.

15 Große Fleischstücke Selbst Geflügel im Ganzen oder Braten lassen sich im Grill zubereiten: mit der indirekten Methode und etwa einer Stunde Zeit. Dies geht zuverlässig aber nur mit Grillbriketts.

16. Mehrzonenglut© Selbermachen 16 Mehrzonenglut Garen, Röstaromen erzeugen, warm halten – das geht nur mit verschiedenen Temperaturen. Deswegen wird die Kohle nicht gleichmäßig verteilt, sondern seitlich angehäuft und bis zur Grillmitte immer flacher geschichtet.

17. Räuchern© Selbermachen 17 Räuchern Gewässerte Holzchips in einem Räucherkasten über der Glut oder dem Brenner geben dem Grillgut ein Raucharoma.

18. Planking© Selbermachen 18 Planking Holziges Raucharoma bekommt man auch, wenn Fisch auf einem gründlich gewässerten Zedernholzbrett im Grill gegart wird.

19. Gemüse grillen© Selbermachen 19 Gemüse grillen Nicht nur lecker, sondern auch gesund ist gegrilltes Gemüse. Weiche, stark wasserhaltige Gemüse wie Tomaten und Gurken sollte in einer speziellen Grillschale gegart werden, damit sie nicht verbrennen oder platzen.

20 Niemals Gepökeltes Zum Pökeln wird unter anderem Nitritpökelsalz verwendet. Dies bildet beim Grillen krebserregende Nitrosamine. Auch wenn man nun herausfand, wie dies weniger schädlich sein kann (Tipp 22), sollte man es vermeiden.

21 Schadstoffe vermeiden Neben Nitrosaminen sind es „Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe“ (PAK), die beim Grillen über offener, aufflammender Glut entstehen. Die bekanntesten sind die Benzpyrene, die auch als krebserregend gelten. Daneben entstehen noch heterozyklische Amine (HCA) die ebenfalls Tumore auslösen können. Also: Verbrennen von Fett und Grillgut vermeiden!

22 Richtig würzen Im Labor wurde nachgewiesen, dass die Entstehung einzelner HCA in Hühnerfleisch durch eine Essig-Öl-Senf-Knoblauch- Marinade und auch durch Flavonoide in Thymian, Salbei, Oregano oder Minze bis zu 99 % reduziert wurde. Benzpyren wird durch Senf weniger gefährlich und Nitrosamine lassen sich durch Inhaltsstoffe von Knoblauch und Zwiebeln entschärfen. Am besten aber, sie entstehen gar nicht erst.

23 Gesunde Bräune Fleisch, das vor dem Grillen mit Öl eingepinselt wurde, bräunt gleichmäßiger.

24 Das richtige Timing Fangen Sie immer erst mit dem Grillen an, wenn die Holzkohle richtig durchgeglüht ist oder der Gasgrill Betriebstemperatur erreicht hat. Dann müssen sie nur noch den Garpunkt abpassen.

25 Empfindliches in Alufolie Für Empfindliches wie Fischfilet, Schafskäse oder Gemüse ist Alufolie ideal, am besten Kräuter und Gewürze gleich mit in die Alupackung geben.

26. Fleischhalter für Ribs© Selbermachen 26 Fleischhalter für Ribs Für kleine Grillteile wie Spareribs, Chickenwings oder Hühnerkeulen haben sich solche Halter als praktisch erwiesen. Sie lassen die Hitze gleichmäßig ums Fleisch streichen.

27 Gemüse und Obst Sie sollten zu jedem Grillfest dazu gehören. Gegrilltes Obst wie Ananas oder Banane schmecken als Dessert fantastisch.

28 In der Glut grillen Von Kartoffeln kennt man es, doch auch Zwiebeln und Mais (in der Blätterhülle) sind gourmetverdächtig. Zwiebeln werden außen schwarz, innen butterweich und süß.

29b. Wann ist das Steak gut?© Selbermachen 29 Wann ist das Steak gut? Ein Küchentrick fürs Steak, der etwas Übung braucht (jede Hand ist anders): Wenn sich das Steak so anfühlt wie der Daumenballen ist es A blutig, B medium, C durch.

30 Die richtige Zeit Marinieren Sie Fleisch ruhig am Vortag, Fisch dagegen erst am Grilltag.

31 Wasser zum Grillen Beim indirekten Grillen die Fettfangschale zur Hälfte mit warmem Wasser füllen, das gibt eine gleichmäßigere Hitze und die Glut hält länger.31. Wasser zum Grillen© Selbermachen

32 Der letzte Kick Schonend in der Aluschale Gegartes bekommt zum Schluss noch mal direkte Hitze, um ihm das richtige Grillaroma zu geben.

33. Reinigungsbürste© Selbermachen 33 Reinigungsbürste Nicht jedesmal nach dem Grillen muss der Grill gründlichst gereinigt werden. Der Trick ist, den Rost nochmal richtig heiß werden zu lassen und dann die verbrannten Speiserückstände einfach mit einer weichen Drahtbürste zu entfernen.

34. Pizzastein© Selbermachen 34 Pizzastein Für hochwertige Grills gibt es oft auch sogenannte Pizzasteine, die auf dem Grill auf rund 300°C aufgeheizt werden und dann ideal zum Pizza- und Brotbacken sind. Auch das geht nur mit „Deckelgrill“.

35 Gemüseschale Es gibt heute Grillschalen, die besonders für die Zubereitung von Gemüse auf dem Grill geeignet sind. Die perforierten Metallschalen eigen sich je nach Bauart auch zum Zubereiten von Wok-Gemüse.

36. Fischkorb© Selbermachen 36 Fischkorb Fisch gart schnell und seine Haut klebt noch schneller am Grillrost. Deswegen lohnt sich die Anschaffung solcher Fischhalter, die Ankleben verhindern und das Wenden zur Sekundensache machen.

37 Holzchips Zum zusätzlichen Räuchern werden Holzchips aus unterschiedlichen Holzarten angeboten. Häufig findet man solche aus Hickory. Man kann auch eigenes Holz nehmen, es sollte aber kein weiches, harzhaltiges (Nadel-)Holz sein.

38 Abdeckhaube Zu jedem Grill gehört auch eine wetterfeste Abdeckhaube, die den abgekühlten Grill schützt, wenn man mal nicht grillt, noch besser steht er unter einem festen Dach.

39 Drehspieß Das Grillhähnchen vom Spieß ist vom eigenen elektrisch betriebenen Drehspieß eine Delikatesse und mit Imbissware nicht zu vergleichen.

40 Aluschalen Um Fett zu fangen oder empfindliches Grillgut zuzubereiten, sind Aluschalen unverzichtbar. Sie sind stabiler und auf dem heißen Grill leichter zu handhaben, als Selbstbaukonstruktionen aus Alufolie. Es gibt sie in verschiedenen Größen.

41 Grillhandschuh Wer einen aufgeheizten Grill schon mal gereinigt hat oder mit einer kurzen Zange die Würstchen ganz hinten umdrehen wollte, wird auf einen gut isolierenden Grillhandschuh nicht mehr verzichten wollen. Er gehört eigentlich zur Grundausstattung. Der Grill muss dafür vorgerüstet sein.

42 Grillbesteck Neben einer Würstchenzange braucht man noch einen Wender, um Hacksteaks oder Hühnerfilets zu wenden. Auf eine Fleischgabel kann man aber verzichten: Sie sorgt nur für austretenden Fleischsaft.

43 Thermometer Es gibt zwei Thermometerarten die hilfreich sein können: Das Deckelthermometer, das bei einem Grill mit Deckel anzeigt, wann das Gerät auf Betriebstemperatur ist. Das Bratenthermometer, das die Kerntemperatur eines Fleischstücks anzeigt und damit auch den Garpunkt.

Verboten

44 Wackeliger Grill Ein Grill, besonders Holzkohlegrills, muss absolut standsicher sein. Er darf nicht kippeln oder in sich wackeln.

45 Anzünden mit Spiritus, Benzin und anderen leicht entzündliche Stoffen Brandbeschleuniger dieser Art haben am Grill nichts zu suchen! Nehmen sie nur spezielle Grillanzünder (Würfel oder Gel), um den Grill „anzuschmeißen“.

46 Feuergefahr Anzündkamine und elektrische Heizstäbe immer auf feuerfesten Flächen abstellen.

47 Rauchschwaden Vermeiden Sie Rauchschwaden, die andere belästigen. Sie sind übrigens Anzeichen für unerwünschten Fettbrand.

48 Fettbrände Verhindern Sie brennendes Fett! Ganz gleich, ob durch indirektes Grillen, durch Aluschalen oder mittels abgedeckter Gasgrillbrenner. Falls es doch mal brennen sollte: Nie mit Wasser löschen! Am besten Grillgut zur Seite legen und warten, bis das Fett verbrannt ist – sonst hilft bereitstehender Sand oder eine Löschdecke.

49 Kleine Kinder Sie haben mit dem Grill am besten gar nichts zu tun und bleiben ihm fern.

50 Einweggrills Da sie meist zu klein sind, zu kurz glühen und ihre Temperatur nicht regelbar ist, sind sie überflüssig, weil unbrauchbar. Außerdem verursachen sie unnötigen Müll.

Buchtipp Buchtipp© Selbermachen Was nützen die besten Tricks ohne gute Rezepte? Im neuen Ratgeber aus dem Gräfe und Unzer Verlag, „Grillen mit Holzkohle“, verrät der Autor und Grillprofi Jamie Purviance auf 240 Seiten seine besten Rezepte und raffinierte Zubereitungsmethoden. Besonderes Küchenhighlight sind seine Marinaden und Soßen. Dazu zeigt er die wichtigsten Handgriffe rund ums Grillen – vom Hitzetest bis zum richtigen Zerlegen und Vorbereiten von Fleisch. GU, ISBN: 978-3-8338-1581-2; 19,90 Euro

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