Das große Grill-ABC

50 heiße Tipps zum Grillen

Mehr als drei Viertel aller deutschen Haushalte grillt im Sommer. Das Angebot an Grillgeräten und Zubehör ist fast unüberschaubar, doch erst wer ein paar Tricks kennt, wird den Grillabend zum Erfolg machen und ein kulinarisches Highlight setzen.

 
Grillen - heiße Tipps © Fotolia
Mit diesen Tipps geht bei der Grillparty nichts schief

Möchte noch jemand eine Wurst? Das ist wahrscheinlich die am häufigsten gestellte Frage in Deutschland im Sommer. Grillen ist Volksvergnügen und dabei auch noch lecker, nahrhaft und – wenn man es richtig angeht – fettarm und gesund.

Der Reiz, sein Essen über offenem Feuer zuzubereiten, ist ungebrochen. Noch werden überwiegend Holzkohlegrills gekauft. Aber der Gasgrill holt langsam auf. Und wenn man nicht auf Verbranntes steht, ist der Unterschied nicht zu schmecken. Bei beiden Typen gibt es aber einen klaren Trend: das Grillen mit Deckel! Damit kann man auch großes Grillgut zubereiten und spart auch noch Grillzeit. Bei den Barbecueprofis in den USA ist diese Methode längst der Normalfall. Natürlich gibt es bei Grillgeräten riesige Unterschiede: Einen einfachen Holzkohlegrill gibt’s im Supermarkt schon für unter 10 Euro – der hält aber auch nur eine Saison. Im Fachhandel kann man dafür – etwas größer, etwas namhafter und sehr viel dauerhafter – Grills zwischen 30 und 300 Euro bekommen. (Gasgeräte bis 3500 Euro). Doch wo auch immer die Hitze rauskommt, wichtig ist, was Sie daraus machen!

Die drei beliebtesten Grillarten:

  • Holzkohlegrill: Laut der »International Grillwatch Study« des Herstellers Weber Stephen sind 76 % aller Grills Holzkohlegrills. Sie sind relativ preiswert und vermitteln das Gefühl, Speisen über offenem Feuer zuzubereiten. Es gibt sie als Einwegmodell, als Mini für Unterwegs und als Profigrill mit Deckel, Thermometer, kontrollierter Luftzufuhr und Aschebehälter.
  • Gasgrill: Seit einiger Zeit werden Gasgrills im Handel verstärkt angeboten, denn sie bieten einige unschlagbare Vorteile: kurze Aufheizzeit, weniger Flammenbildung und lange Betriebsbereitschaft mit einer 5-kg-Gasflasche. Ihr Nachteil sind der hohe Preis und teils gewaltige Qualitätsunterschiede zwischen günstigen und teuren Geräten.
  • Elektrogrill: In der Wohnung, auf dem Balkon und schlicht überall, wo es Strom gibt, ist der Elektrogrill eine echte Alternative zum Kohle- oder Gasgrill. Oft haben Grillfans beides im Haus. Die Geräte sind zwar recht klein, dafür aber schnell einsatzbereit und leicht zu reinigen. Im Idealfall liegt die Heizschlange nicht offen, sodass kein Fett verbrennt.

Welche Grillkohle ist die Beste?

  • Kohle: Für Minigrills gemacht und für Wander- und Trekkingtouren perfekt sind kleine gepresste Tabs aus Steinkohle. Sie sind leicht anzuzünden und geben in kurzer Zeit eine gute Grillglut. Der relativ hohe Preis beschränkt ihren Einsatz.
  • Holzkohle: Der klassische Brennstoff für den Grill ist preisgünstig, leicht anzuzünden und glüht schnell durch. Das ist zugleich der Nachteil, die Glut hält nicht besonders lange. Selten aus heimischen Holz, oft aus tropischen Ländern importiert.
  • Grillbrikett: Für ein langes Barbecue sind Grillbriketts ideal. Sie geben mehrere Stunden lang gleichmäßig Hitze ab. Aber sie glühen nur langsam durch und sind oft aus Braunkohle. Alternativ gibt es welche aus Kokosnussschale (Internet).

Direkt oder indirekt grillen?

Direkt grillen© SelbermachenKlassisch wird im Grill eine Glut entfacht, darüber kommt der Grillrost und darauf werden Würstchen und Co. gegart. Da hier die Hitze direkt von unten auf das Grillgut einwirkt, nennt man die Methode auch direktes Grillen.

Im Gegensatz dazu wird beim indirekten Grillen die Hitze wie in einem Heißluftofen von allen Seiten auf das Grillgut geleitet. Das geht aber nur bei einem Grill mit Deckel, damit die Hitze auch von oben kommt. Vorteil: Die Kohle oder, beim Gasgrill, die aktiven Brenner liegen seitlich des Grillguts und darunter fängt beispielsweise eine Aluschale (Grillzubehör) herabtropfendes Fett auf – Flammenbildung ist damit unmöglich. Natürlich kann man mit Deckel auch direkt Grillen, was den Garprozess deutlich beschleunigt.

Grill anzünden: Was ist dabei zu beachten?

  • Grillbriketts anzünden: Die etwas schwerfälligen Grillbriketts brauchen in einem Anzündkamin keine halbe Stunde, bis sie komplett durchgeglüht sind. Angezündet werden sie mit untergelegten Grillanzündewürfeln.
  • Holzkohle anzünden: Holzkohle lässt sich natürlich mit jedem handelsüblichen Grillanzünder entzünden. Schneller geht es mit einem Heißluftgerät und spezieller Anzünddüse (Steinel) oder mit einem speziellen Heizstab.
  • Gasgrill zünden: Zum Zünden eines Gasgrills erst etwas Gas in die Brenner strömen lassen und dann immer den eingebauten Zündmechanismus benutzen.

Grill mit Deckel

Mit einem Deckel über dem Grillrost wird die Wurst schneller gar. Außerdem kann man damit indirekt grillen und so auch großes Grillgut (Hähnchen) perfekt zubereiten.

Supermarktgrill

Der billige Grill aus dem Supermarkt ist immer eine gute, preisgünstige Notlösung. Auch wenn sie aus dünnem Blech und etwas wackelig auf den Beinen sind, überstehen sie meist eine Grillsaison.

Minigrill

Nichts für die Gartenparty, aber perfekt, wenn man unterwegs ist. Dieser hat zwei Grillroste und – zusammengeklappt – den Anzündkamin gleich mit eingebaut.

Balkonkastengrill

Nur zu empfehlen, wenn man sich mit den Nachbarn gut versteht – dann ist er perfekt für alle, die keinen eigenen Garten haben.

Kohlegrill für drinnen

Wer sagt, dass man in der Wohnung nicht über Holzglut grillen kann? Mit neuartigen Holzchips geht das. Sie sind rauchund geruchsfrei, und einen passenden Tischgrill gibt es auch dazu.

Elektrogrill nur fettfrei

Wer sich einen Elektrogrill anschafft, sollte einen nehmen, der die Heizstäbe unter einer Grillplatte verbirgt, damit kein Fett verbrennen kann. Außerdem sollte er einen Ablauf für Fett haben.

Gasgrill mit mehreren Brennern

Ein Gasgrill braucht wenigstens drei Brenner, um die Grillfläche gleichmäßig zu erhitzen. Lavasteine und Keramikbrikett schaffen das nicht. So kann man ggf. auch indirekt grillen.

Versteckte Brenner

Damit die Gasgrillbrenner geschont werden und kein Fett verbrennt, müssen sie abgedeckt sein.

Gusseisenrost

Gusseisen speichert und verteilt die Grillhitze. Selbst über der Gasflamme kann man Ergebnisse wie auf dem Holzkohlegrill bekommen.

Hitzetest

13. Hitzetest© SelbermachenDie Glut ist sehr heiß, wenn man nach 1 bis 2 Sekunden in etwa 12 cm Höhe über dem Rost die Temperatur in der Hand als unangenehm empfindet. Braucht es dafür 3 bis 4 Sekunden, so hat die Glut mittlere, bei 5 bis 6 Sekunden geringe Temperatur.

Kohle nachlegen

Es gibt immer eine kleine Grillpause, wenn man Kohle nachlegt. Erst über durchgeglühter Kohle wird weiter gegrillt. Sonst wird es gesundheitsschädlich, und es schmeckt nicht.

Große Fleischstücke grillen

Selbst Geflügel im Ganzen oder Braten lassen sich im Grill zubereiten: mit der indirekten Methode und etwa einer Stunde Zeit. Dies geht zuverlässig aber nur mit Grillbriketts.

Grillen mit Mehrzonenglut

16. Mehrzonenglut© Selbermachen Röstaromen erzeugen, warm halten – das geht nur mit verschiedenen Temperaturen. Deswegen wird die Kohle nicht gleichmäßig verteilt, sondern seitlich angehäuft und bis zur Grillmitte immer flacher geschichtet.

Räuchern auf dem Grill

Gewässerte Holzchips in einem Räucherkasten über der Glut oder dem Brenner geben dem Grillgut ein Raucharoma.

Planking

Holziges Raucharoma bekommt man auch, wenn Fisch auf einem gründlich gewässerten Zedernholzbrett im Grill gegart wird.

Gemüse grillen

Nicht nur lecker, sondern auch gesund ist gegrilltes Gemüse. Weiche, stark wasserhaltige Gemüse wie Tomaten und Gurken sollte in einer speziellen Grillschale gegart werden, damit sie nicht verbrennen oder platzen.

Niemals Gepökeltes grillen

Zum Pökeln wird unter anderem Nitritpökelsalz verwendet. Dies bildet beim Grillen krebserregende Nitrosamine. Auch wenn man nun herausfand, wie dies weniger schädlich sein kann, sollte man es vermeiden.

Schadstoffe beim Grillen vermeiden

Neben Nitrosaminen sind es „Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe“ (PAK), die beim Grillen über offener, aufflammender Glut entstehen. Die bekanntesten sind die Benzpyrene, die auch als krebserregend gelten. Daneben entstehen noch heterozyklische Amine (HCA) die ebenfalls Tumore auslösen können. Also: Verbrennen von Fett und Grillgut vermeiden!

Richtig würzen beim Grillen

Im Labor wurde nachgewiesen, dass die Entstehung einzelner HCA in Hühnerfleisch durch eine Essig-Öl-Senf-Knoblauch-Marinade und auch durch Flavonoide in Thymian, Salbei, Oregano oder Minze bis zu 99 % reduziert wurde. Benzpyren wird durch Senf weniger gefährlich und Nitrosamine lassen sich durch Inhaltsstoffe von Knoblauch und Zwiebeln entschärfen. Am besten aber, sie entstehen gar nicht erst.

Gesunde Bräune beim Grillen

Fleisch, das vor dem Grillen mit Öl eingepinselt wurde, bräunt gleichmäßiger.

Das richtige Timing beim Grillen

Fangen Sie immer erst mit dem Grillen an, wenn die Holzkohle richtig durchgeglüht ist oder der Gasgrill Betriebstemperatur erreicht hat. Dann müssen sie nur noch den Garpunkt abpassen.

Empfindliches in Alufolie grillen

Für Empfindliches wie Fischfilet, Schafskäse oder Gemüse ist Alufolie ideal, am besten Kräuter und Gewürze gleich mit in die Alupackung geben.

Fleischhalter für Ribs

26. Fleischhalter für Ribs© SelbermachenFür kleine Grillteile wie Spareribs, Chickenwings oder Hühnerkeulen haben sich solche Halter als praktisch erwiesen. Sie lassen die Hitze gleichmäßig ums Fleisch streichen.

Gemüse und Obst grillen

Sie sollten zu jedem Grillfest dazu gehören. Gegrilltes Obst wie Ananas oder Banane schmecken als Dessert fantastisch.

In der Glut grillen

Von Kartoffeln kennt man es, doch auch Zwiebeln und Mais (in der Blätterhülle) sind gourmetverdächtig. Zwiebeln werden außen schwarz, innen butterweich und süß.

Wann ist das Steak gut?

Ein Küchentrick fürs Steak, der etwas Übung braucht (jede Hand ist anders): Wenn sich das Steak so anfühlt wie der Daumenballen ist es A blutig, B medium, C durch.

Die richtige Zeit beim Grillen

Marinieren Sie Fleisch ruhig am Vortag, Fisch dagegen erst am Grilltag.

Wasser zum Grillen

Beim indirekten Grillen die Fettfangschale zur Hälfte mit warmem Wasser füllen, das gibt eine gleichmäßigere Hitze und die Glut hält länger.

Der letzte Kick beim Grillen

Schonend in der Aluschale Gegartes bekommt zum Schluss noch mal direkte Hitze, um ihm das richtige Grillaroma zu geben.

Grillen: Das richtige Zubehör

  • Reinigungsbürste: Nicht jedesmal nach dem Grillen muss der Grill gründlichst gereinigt werden. Der Trick ist, den Rost nochmal richtig heiß werden zu lassen und dann die verbrannten Speiserückstände einfach mit einer weichen Drahtbürste zu entfernen.
  • Grillen mit Pizzastein: Für hochwertige Grills gibt es oft auch sogenannte Pizzasteine, die auf dem Grill auf rund 300°C aufgeheizt werden und dann ideal zum Pizza- und Brotbacken sind. Auch das geht nur mit „Deckelgrill“.
  • Gemüseschale: Es gibt heute Grillschalen, die besonders für die Zubereitung von Gemüse auf dem Grill geeignet sind. Die perforierten Metallschalen eigen sich je nach Bauart auch zum Zubereiten von Wok-Gemüse.
  • Grillen mit Fischkorb: Fisch gart schnell und seine Haut klebt noch schneller am Grillrost. Deswegen lohnt sich die Anschaffung solcher Fischhalter, die Ankleben verhindern und das Wenden zur Sekundensache machen.
  • Grillen mit Holzchips: Zum zusätzlichen Räuchern werden Holzchips aus unterschiedlichen Holzarten angeboten. Häufig findet man solche aus Hickory. Man kann auch eigenes Holz nehmen, es sollte aber kein weiches, harzhaltiges (Nadel-)Holz sein.
  • Abdeckhaube: Zu jedem Grill gehört auch eine wetterfeste Abdeckhaube, die den abgekühlten Grill schützt, wenn man mal nicht grillt, noch besser steht er unter einem festen Dach.
  • Grillen mit Drehspieß: Das Grillhähnchen vom Spieß ist vom eigenen elektrisch betriebenen Drehspieß eine Delikatesse und mit Imbissware nicht zu vergleichen.
  • Grillen mit Aluschalen: Um Fett zu fangen oder empfindliches Grillgut zuzubereiten, sind Aluschalen unverzichtbar. Sie sind stabiler und auf dem heißen Grill leichter zu handhaben, als Selbstbaukonstruktionen aus Alufolie. Es gibt sie in verschiedenen Größen.
  • Grillhandschuh: Wer einen aufgeheizten Grill schon mal gereinigt hat oder mit einer kurzen Zange die Würstchen ganz hinten umdrehen wollte, wird auf einen gut isolierenden Grillhandschuh nicht mehr verzichten wollen. Er gehört eigentlich zur Grundausstattung. Der Grill muss dafür vorgerüstet sein.
  • Grillbesteck: Neben einer Würstchenzange braucht man noch einen Wender, um Hacksteaks oder Hühnerfilets zu wenden. Auf eine Fleischgabel kann man aber verzichten: Sie sorgt nur für austretenden Fleischsaft.
  • Thermometer: Es gibt zwei Thermometerarten die hilfreich sein können: Das Deckelthermometer, das bei einem Grill mit Deckel anzeigt, wann das Gerät auf Betriebstemperatur ist. Das Bratenthermometer, das die Kerntemperatur eines Fleischstücks anzeigt und damit auch den Garpunkt.

Wichtig: Verboten beim Grillen

  • Wackeliger Grill: Ein Grill, besonders Holzkohlegrills, muss absolut standsicher sein. Er darf nicht kippeln oder in sich wackeln.
  • Anzünden mit Spiritus, Benzin und anderen leicht entzündliche Stoffen Brandbeschleuniger dieser Art haben am Grill nichts zu suchen! Nehmen sie nur spezielle Grillanzünder (Würfel oder Gel), um den Grill „anzuschmeißen“.
  • Feuergefahr: Anzündkamine und elektrische Heizstäbe immer auf feuerfesten Flächen abstellen.
  • Rauchschwaden: Vermeiden Sie Rauchschwaden, die andere belästigen. Sie sind übrigens Anzeichen für unerwünschten Fettbrand.
  • Fettbrände: Verhindern Sie brennendes Fett! Ganz gleich, ob durch indirektes Grillen, durch Aluschalen oder mittels abgedeckter Gasgrillbrenner. Falls es doch mal brennen sollte: Nie mit Wasser löschen! Am besten Grillgut zur Seite legen und warten, bis das Fett verbrannt ist – sonst hilft bereitstehender Sand oder eine Löschdecke.
  • Kleine Kinder: Sie haben mit dem Grill am besten gar nichts zu tun und bleiben ihm fern.
  • Einweggrills: Da sie meist zu klein sind, zu kurz glühen und ihre Temperatur nicht regelbar ist, sind sie überflüssig, weil unbrauchbar. Außerdem verursachen sie unnötigen Müll.
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